麹（こうじ）が奏でる味わいの礎。②柔らかさの”白麹”その魅力と特徴。

　白麹は、実は黒麹の培養の中で生まれた”突然変異のアルビノ”である。今でこそ芋焼酎はどちらかといえば黒麹が主流だが、戦後昭和の芋焼酎づくりは、実は白麹の焼酎が多かったことを知っている世代は決して多くないだろう。当時、前近代的な製造工程の麹作りにおいて、作業を終え帰る頃には、蔵人の衣服から手から作業道具に至るまで真っ黒になったという。そんな問題を解決したのが当時画期的だった白麹。以前、鹿児島の酒場・天文館で、そんな話を人生の先輩世代から聞いたことがある。写真は実際KALOの仕込みに使われる黒麹と白麹の一次醪（いちじもろみ）。その色を見れば違いは歴然だ。

　味わいに”優しさと柔らかさ”を感じるのが白麹。この白麹は芋焼酎にも用いられることもあるが、麦焼酎など柔らかく洗練された味わいの焼酎で使われることも多い。ちなみに近年、この”白麹”を用いた日本酒が増えた。おおよそ９割の日本酒は”黄麹”を用いるのだが、白麹で醸す日本酒は”酸味”が出やすい特徴がある。白ワインに相性の良い洋食にも合う食中酒として、特に日本酒ビギナーや若い人々を中心に人気を博している。焼酎作りにおいてこの”酸味”という概念は当てはまらないが、その味わいの”柔らかさ＃の要素は同源なのではないかと推測する。

　KALOの白麹は、ビンテージのMAKAHIKI・原酒MAUPOPO・22°のLAUNAに用いられている。黒麹の”個性”であり良い意味での”クセ”に対して、穏やかで、優しい口当たりと香りを楽しめるラインナップ。「焼酎はちょっと苦手で・・・」という人にもかなり評判が良く、深く未知なる”ジャパニーズ・トラディショナル・スピリッツ”というジャンルに踏み出す一歩としては最適。女性へのプレゼントとして喜ばれる、という噂も。